Masz w domu wolnowar i nie wiesz, co z nim zrobić? A może dopiero zastanawiasz się, czy gotowanie w niskiej temperaturze jest dla ciebie? Z tego poradnika dowiesz się, czym jest slow cooking, jak zacząć i jak uniknąć najczęstszych wpadek.
Co to jest slow cooking?
Slow cooking to sposób gotowania potraw w niskiej, stabilnej temperaturze przez kilka godzin. Najczęściej używa się do tego elektrycznego garnka zwanego wolnowarem, który podgrzewa jedzenie delikatnie i równomiernie. Temperatura jest niższa niż przy tradycyjnym gotowaniu, dzięki czemu mięso mięknie powoli, a sos gęstnieje naturalnie.
Ten styl przygotowywania posiłków wywodzi się z domowej kuchni, w której gulasz, rosół czy pieczeń stały na kuchence przez pół dnia. Dziś robi za ciebie to urządzenie, które utrzymuje stały poziom ciepła na programie low lub high. Czas przygotowania składników bywa krótki, ale samo gotowanie trwa od 4 do nawet 8 godzin.
W slow cookingu najważniejsze są: niska temperatura, długi czas gotowania i stabilne warunki bez mieszania co kilka minut.
Na czym polega różnica między slow cooking a tradycyjnym gotowaniem?
Przy tradycyjnym gotowaniu w garnku temperatura często waha się, bo raz zwiększasz gaz, a za chwilę go przykręcasz. W wolnowarze ciepło rozkłada się równomiernie na całej powierzchni misy. Dlatego nawet twardsze kawałki mięsa po kilku godzinach stają się miękkie i soczyste. Nie musisz też stać przy kuchence i pilnować, czy sos się nie przypala.
W klasycznym garnku woda odparowuje szybciej, więc częściej trzeba coś dolewać. W slow cookingu para skrapla się na pokrywce i wraca do środka, dlatego potrawy wychodzą bardziej aromatyczne i zwykle nie wymagają dużej ilości płynu. To docenisz szczególnie przy gulaszach, duszonych mięsach i sosach na bazie suszonych grzybów.
Jak działa wolnowar?
Wolnowar to proste urządzenie składające się z zewnętrznej obudowy grzewczej, ceramicznej lub metalowej misy oraz szklanej pokrywki. W środku nie ma skomplikowanej elektroniki. Wybierasz program low albo high, czasem tryb podgrzewania, i zostawiasz potrawę w spokoju. Grzałka nagrzewa się do stałej temperatury i utrzymuje ją przez kilka godzin.
Na ustawieniu high danie gotuje się szybciej, zwykle około 3–4 godzin. Tryb low to gotowanie bardzo wolne, trwające około 7–8 godzin. Ten sam gulasz wołowy czy wieprzowy możesz więc zrobić na dwa sposoby. Jeśli wracasz późno z pracy, włączasz wolnowar rano na low. Gdy masz mniej czasu, wybierasz high i skracasz gotowanie o połowę.
Jak zacząć przygodę ze slow cooking?
Na start najlepiej wybrać dania duszone, które wybaczają drobne błędy. Dobrym pomysłem będzie prosty gulasz wołowy, potrawka z kurczaka, sos z mięsem mielonym albo zupa warzywna. W takich przepisach możesz spokojnie testować proporcje płynu, przypraw i ziół, bo potrawa nie przypali się nagle po pięciu minutach nieuwagi.
W slow cookingu ważne jest krótkie, ale przemyślane przygotowanie składników. Często wystarczy pokroić mięso, cebulę, dodać przyprawy, niewielką ilość wody lub bulionu, a resztę załatwi powolne gotowanie. Przykład z kuchni domowej to gulasz, w którym podsmażasz wołowinę i cebulę na odrobinie oliwy, a potem przenosisz wszystko do wolnowaru i gotujesz kilka godzin.
Jakie mięso i składniki wybierać?
Wbrew pozorom do slow cookingu nie trzeba wybierać najdroższych części mięsa. Twardsze kawałki wołowiny czy wieprzowiny, często używane na mięso gulaszowe, świetnie się tutaj sprawdzają. Długi czas w niższej temperaturze rozluźnia włókna mięśniowe. W efekcie mięso, które w szybkim smażeniu mogłoby być żujące, w wolnowarze staje się miękkie.
Świetnym dodatkiem do dań z wolnowaru są suszone grzyby, zwłaszcza prawdziwki. Podczas kilku godzin duszenia oddają swój aromat do sosu. Wystarczy garść, żeby smak gulaszu stał się głębszy i bardziej „domowy”. Do tego dochodzą klasyczne warzywa jak cebula, czosnek, marchew czy seler, a także zioła suszone: majeranek, tymianek, liść laurowy.
Jak przygotować przyprawy do gulaszu?
Wielu kucharzy lubi mieć własną mieszankę przypraw do gulaszu, która pasuje do rodzinnych upodobań. Możesz zmieszać paprykę, pieprz, majeranek, tymianek, odrobinę gałki muszkatołowej i niewielką ilość soli, a całość przechowywać w małym słoiku. Taka mieszanka, dodana pod koniec gotowania, ożywia smak sosu.
W domowych przepisach na gulasz pojawiają się też płatki chili, kumin i klasyczny czarny pieprz. Ta kombinacja tworzy sos o wyraźnym, ale zrównoważonym aromacie. W wolnowarze przyprawy mają czas, by się „przegryźć” z mięsem i płynem, dlatego wystarczy ich naprawdę niewiele. Lepiej dosypać odrobinę na końcu niż przesadzić na początku.
Jak gotować w wolnowarze na co dzień?
Slow cooking ułatwia planowanie posiłków, jeśli lubisz wracać do gotowego dania. Rano możesz wstawić gulasz, a wieczorem od razu nakładać na talerze. Ten sam mechanizm sprawdza się przy zupach krem, sosach do makaronu i potrawkach warzywno-mięsnych. Wiele osób docenia fakt, że przygotowanie składników zajmuje często tylko 15–20 minut.
Jednym z przykładów jest gulasz, w którym najpierw obsmażasz mięso obtoczone w mące, a osobno krótko szklisz cebulę na niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Potem wszystko ląduje w wolnowarze razem z wodą, liściem laurowym i suszonymi grzybami. Na programie high potrawa będzie gotowa po około 3,5–4 godzinach, na low zajmie to mniej więcej 8 godzin.
Jak ustawić czas i temperaturę?
Większość prostych przepisów na mięso duszone w wolnowarze ma podobną zasadę. Ustawiasz high, jeśli chcesz skrócić czas gotowania do 3–4 godzin. Wybierasz low, gdy danie ma czekać na ciebie przez cały dzień. W obu przypadkach mięso dochodzi powoli i równomiernie. Różnica polega na tempie.
Dla przykładu: gulasz z wołowiny w sosie z suszonymi grzybami, wodą i przyprawami na high zrobi się w czasie popołudniowego gotowania. Na low może pracować w kuchni od rana do wieczora. Warto sprawdzić instrukcję swojego modelu, bo poszczególne wolnowary minimalnie różnią się temperaturą na danych programach.
Czy trzeba wcześniej podsmażać mięso?
Podsmażenie mięsa i cebuli nie jest obowiązkowe, ale daje wyraźnie lepszy efekt smakowy. Krótka obróbka w wyższej temperaturze powoduje zbrązowienie powierzchni mięsa. To właśnie wtedy powstają aromaty, które potem przenoszą się do sosu. W jednym z domowych przepisów wołowina obtoczona w mące najpierw ląduje na patelni, a dopiero potem w wolnowarze.
Przy smażeniu na patelni może się zdarzyć, że mąka lekko przywrze do dna. Nie trzeba skrobać wszystkiego na siłę. Mięso wystarczy przenieść do misy, a przypieczone resztki z dna możesz podlać niewielką ilością wody, podgrzać i taki płyn też dodać do potrawy. Da to jeszcze głębszy smak sosu, który w wolnowarze będzie gęstniał przez kilka godzin.
Jakie dania najlepiej wychodzą w slow cookingu?
Slow cooking kojarzy się głównie z gulaszem, ale lista potraw jest o wiele dłuższa. W tej metodzie świetnie sprawdzają się wszelkie dania „jednogarnkowe”, które potrzebują czasu, by smaki się połączyły. W tej grupie znajdziesz mięsa duszone w sosie, dania z fasolą, soczewicą, a także buliony i zupy z dodatkiem suszonych grzybów.
Wolnowar dobrze radzi sobie także z potrawami inspirowanymi kuchnią węgierską czy środkowoeuropejską. Mieszanki przypraw takie jak kompozycja z papryki, kminu, czarnego pieprzu, majeranku i tymanku tworzą gęsty, aromatyczny sos. Dochodzi do tego czosnek dodany pod koniec – świeżo posiekany ząbek potrafi odmienić całą potrawę.
Gulasz z suszonymi grzybami
Wielu kucharzy-amatorów wspomina, że długo szukało przepisu na gulasz „jak z dzieciństwa”. Jednym z sekretów okazał się dodatek suszonej borowików lub innych leśnych grzybów. W połączeniu z delikatną wołowiną, podsmażoną cebulą i wolnym gotowaniem w niskiej temperaturze daje to sos o głębokim, ciemnym kolorze i bogatym smaku.
Do takiego gulaszu używa się zwykle około 0,8 funta mięsa wołowego pokrojonego w kostkę, jednej średniej cebuli, niewielkiej ilości oliwy, mąki do obtoczenia mięsa, dwóch liści laurowych, porcji wody oraz kilku gramów suszonych grzybów. Na koniec wystarczy dodać mieszankę przypraw i posiekany czosnek, a potem jeszcze przez chwilę podgotować całość w wolnowarze.
Inne pomysły na dania z wolnowaru
Jeśli polubisz gulasz, łatwo przeniesiesz część nawyków na inne potrawy. W podobny sposób przygotujesz mięso do makaronu, gęsty sos pomidorowy z warzywami albo potrawkę z kurczaka. Wystarczy zachować zasadę niewielkiej ilości płynu na start i długiego gotowania. Z czasem wyczujesz, ile wody czy bulionu lubisz najbardziej.
Dobrym pomysłem są też dania z dodatkiem roślin strączkowych. Fasola czy ciecierzyca długo dochodzą w zwykłym garnku. W wolnowarze możesz je połączyć z mięsem, warzywami, przyprawami i spokojnie zostawić na kilka godzin. Po powrocie do domu czeka na ciebie gotowy, aromatyczny posiłek, który wystarczy tylko doprawić solą i świeżymi ziołami.
- gulasz wołowy z suszonymi grzybami i liściem laurowym,
- potrawka z kurczaka z warzywami korzeniowymi,
- sos do makaronu na bazie pomidorów i mięsa mielonego,
- zupa z soczewicą lub fasolą gotowana na niskiej temperaturze.
Jakie błędy najczęściej popełniają początkujący?
Początki z wolnowarem bywają proste, ale kilka potknięć powtarza się bardzo często. Jednym z nich jest nalewanie zbyt dużej ilości wody. W tradycyjnym garnku płyn intensywnie paruje. W wolnowarze krąży pod pokrywką i wraca do potrawy. Efekt bywa taki, że sos jest za rzadki. Warto zacząć od mniejszej ilości płynu, na przykład jednej szklanki, tak jak przy gulaszu z grzybami.
Drugim częstym problemem jest podnoszenie pokrywki co chwilę „żeby sprawdzić”. Każde otwarcie to spadek temperatury, który wydłuża gotowanie. Wolnowar lubi spokój. Wystarczy zajrzeć raz czy dwa w trakcie wielu godzin pracy. Inny błąd dotyczy przypraw: jeśli całą sól wsypiesz na początku, po kilku godzinach gotowania potrawa może wyjść za słona. Lepiej dosalać etapami.
Jak poprawić smak potrawy z wolnowaru?
Jeśli danie wyszło zbyt łagodne, łatwo je uratować pod koniec gotowania. Na około 20–30 minut przed końcem możesz dodać świeżą mieszankę przypraw, trochę papryki i odrobinę pieprzu. Świetnie działa też świeżo przeciśnięty czosnek, który w krótkim czasie oddaje aromat do sosu. Dodany dużo wcześniej bywa po prostu zbyt łagodny.
Gdy sos jest za rzadki, da się go zagęścić bez dodawania mąki. Wystarczy uchylić pokrywkę na ostatnie pół godziny i pozwolić części płynu odparować. Możesz też przełożyć część miękkich warzyw z sosu do osobnej miski, rozgnieść je widelcem i wrócić do garnka. Naturalna zawiesina sprawi, że sos będzie gęstszy i bardziej kremowy.
- Znajdź prosty przepis, na przykład gulasz wołowy z suszonymi grzybami,
- przygotuj mięso, cebulę i podstawową mieszankę przypraw,
- krótko podsmaż składniki na patelni i przełóż do wolnowaru,
- zalej niewielką ilością wody, włącz program low lub high i daj potrawie kilka godzin.
Dobre slow cooking opiera się na prostocie: niewiele składników, spokojne gotowanie i czas, który robi za kucharza, gdy ty zajmujesz się innymi sprawami.
